Felix Albiez vom Haubenrestaurant Das Schick hat uns mit einem Rezept versorgt, das garantiert den NovemberBlues vertreibt! Kein Wunder, dass er uns Genussmenschen so magisch einkocht – er genießt ja in seinem Haubenrestaurant Das Schick immer wieder einen zauberhaften Blick über die Wiener City!
Feines vom Stör samt Weißweinsoße & Weinbergpfirsich
Zutaten für 6 Portionen:
- 6 portionierte Störfilets à 150 g
- 250 g geräucherter Stör
- 30 g Alpenkaviar vom Stör
- 4 Weinbergpfirsiche
- 1 Bund Bronzefenchel
- 3 geschälte Schalotten
- 200 g Stangensellerie
- 1 Stück Fenchel
- 2 Knoblauchzehen
- 500 ml Fischfond
- 100 g Butter
- 10 Pfefferkörner
- 10 Koriandersamen
- 5 Fenchelsamen
- 1 Lorbeerblatt
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Noilly Prat (französischer Wermut) oder Wermut Olivenöl
Zubereitung:
- Für die Soße Fenchel, Schalotten und Stangensellerie in 5 x 5 cm große Würfel schneiden. In Olivenöl bei wenig Hitze anbraten.
- Pfeffer, Koriander und Fenchelsamen nach ein paar Minuten zugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.
- Fischfond und Lorbeer beigeben und für einige Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und alles durch ein Sieb geben.
- Die fast fertige Soße einmal aufkochen, Noilly Prat hinzufügen und die Butter mit einem Mixstab nach und nach untermixen.
- Die Pfirsiche in Spalten schneiden und in etwas Butter gold-gelb anbraten.
- Den geräucherten Stör in dünne Scheiben schneiden. Für die Störfilets eine Pfanne heiß werden lassen und Öl erhitzen.
- Fisch trocken tupfen und bei mittlerer Hitze zunächst auf der Hautseite braten. Stör nach 6 Minuten umdrehen, auf der Fleischseite weitere 4 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch aus der Pfanne heben und warm stellen.
- Den Stör in einen tiefen Teller legen. Erst Pfirsiche und danach Scheiben vom geräucherten Stör auf das Filet drapieren, ebenso etwas Kaviar und gezupften Bronzefenchel.
- Die Soße mit dem Stabmixer etwas aufschäumen und den Fisch umgießen.
Tipp:
Solltet ihr keine Weinbergpfirsiche auftreiben können und euch den NovemberBlues lieber direkt im Das Schick am Parkring vertreiben wollen: Felix Albiez und das gesamte Das Schick-Team freuen sich auf eure Reservierung!
Das Schick
Parkring 12 | 1010 Wien
Tel.: +43 1 514 80 417
Mail: restaurant-das-schick@schick-hotels.com
Web: www.schick-hotels.com
Facebook: Das Schick
Öffnungszeiten
Montag – Freitag: 12.00 – 15.00 und 18.00 – 22.30 Uhr
Samstag, Sonn- und Feiertag: 18.00 – 22.30 Uhr
sowie 02.07.-02.09.2018 von 18.00 – 22.30 Uhr
Küche: mittags bis 14.30 Uhr, abends bis 22.00 Uhr
Foto: Schick Hotels
