Galizischer Oktopus mit Paella Schaum – So schmeckt der Herbst im ‚Das Schick‘ – Photo | Video

Felix Albiez, Küchenchef im Hauben Restaurant ‚Das Schick‘, hat sich wieder einmal exquisite Rezepte für absolute Genussmenschen ausgedacht und verwöhnt die Gäste am Wiener Parkring auch im Herbst auf höchstem Niveau! Im 12. Stock mit atemberaubenden Blick über die Sehenswürdigkeiten der Wiener Innenstadt und begleitet von heimischen und spanischen Spitzenweinen könnt ihr noch bis Ende Oktober köstlichen galizischen Oktopus mit Paella Schaum genießen.

Neugierig geworden oder Lust aufs Nachkochen bekommen?

Hier das Rezept für euch zu Hause:

Oktopus. Paella-Schaum. Erbse. Chorizo

Zutaten für 4 Personen

OKTOPUS

1 Oktopus
1 EL Pfefferkörner
1 EL Fenchelsamen
1 EL Korianderkörner
4 Lorbeerblätter
1 kl. Bund Thymian
1 Knoblauchzehe

ERBSENCREME

300 g Erbsen
40 g Butter
200 g Chorizo
Erbsenkresse

PAELLASCHAUM

100 ml Olivenöl
500 g Garnelen oder Hummerkarkassen
(beim Fischhändler vorbestellen)
2 Knoblauchzehn
100 g Fenchelwürfel
100 g Lauchwürfel
100 g Zwiebelwürfel
50 g Selleriewürfel
50 g Karottenwürfel
500 g geviertelte, sehr reife Tomaten
20 g Safranfäden
20 g Piment d‘Espelette
5 Pfefferkörner
10 Korianderkörner
200 ml Cava
3 l Fischfond
50 g Butter

kulinarium-austria: das schick oktopus rezept — © Schick Hotels Wien

ZUBEREITUNG

Oktopus waschen. In einem Topf Wasser und alle Gewürze ein Mal aufkochen lassen. Oktopus hineingeben und ca. 1 1⁄2 – 2 Stunden bei mittlerer Hitze weichkochen. Oktopus auskühlen lassen, die Fangarme vom Körper trennen und portionieren.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und Krustentierkarkassen darin anbraten. Fenchel, Lauch, Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Knoblauch dazugeben. Tomaten, Safran Piment d‘Espelette, Pfefferkörner, Korianderkörner untermengen und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Mit Cava ablöschen, ganz reduzieren lassen. Mit Fischfond auffüllen und etwa 50 min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei öfter abschäumen. Brühe durch ein Tuch drücken.

Die Erbsen ca. 2 min. in Salzwasser kochen. Mit Butter in einem Standmixer pürieren bis eine homogene Masse entsteht. Je nach Konsistenz etwas Kochwasser hinzufügen.

Chorizo in kleine Würfel schneiden und langsam in der Pfanne knusprig anbraten.

ANRICHTEN

Oktopus in kleine Scheiben schneiden und leicht anbraten. Erbsencreme als Punkte auf den Teller setzen. Ok-topus auf Teller verteilen und mit Erbsenkresse und Chorizobröseln garnieren. Den Paellafond erhitzen, mit Butter montieren und auf Teller verteilen (siehe Foto).

Wer sich lieber in die Hände des begnadeten Haubenkochs begibt und sich die sensationelle Aussicht über Wien nicht entgehen lassen möchte – hier geht es geradeaus ins charmante Haubenrestaurant: